红薯削皮后变黑可能是由于氧化反应引起的。当红薯被削皮后，内部的果胶暴露在空气中，与氧气接触后就会发生氧化反应。这种反应会导致红薯表面的果胶氧化，从而使红薯变黑。此外，红薯中的多酚类物质也可能参与到氧化反应中，加速了红薯变黑的进程。
另一个可能的原因是红薯削皮后暴露在空气中的细胞组织可能会发生酶促反应。在削皮过程中，红薯细胞壁破裂，导致细胞内的酶与细胞内物质相互作用。这些酶可以催化氧化反应，从而引发红薯变黑的现象。
此外，红薯削皮后变黑还可能与特定环境条件有关。例如，削皮后红薯暴露在阳光下，或是保存在潮湿的环境中，都可能增加它们变黑的风险。因此，适当的保存方式和环境对于保持红薯的新鲜和颜色有重要作用。
为了防止红薯削皮后变黑，可以采取一些措施。首先，可以在削皮后立即将红薯浸泡在水中，以减缓氧化反应的发生。其次，选择削皮后立即烹饪的方式，减少红薯与空气接触的时间。此外，注意存放红薯的环境，避免长时间暴露在阳光下或潮湿的地方。